Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.

Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.

Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).

К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.

Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.

Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов.

Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу.

МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ

Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятину ели реже.

В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты. Рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен.

Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.

Другое по теме:

Функциональная структура туризма и доминирующие направления района
Кроме перечисленных выше на территории Прибайкальского рекреационного района располагаются следующие туристские центры: 1. Иркутская область – Иркутск, Братск, Усолье-Сибирское, Усть-Кут. 2. Читинска ...

Структурно-функциональный метод
Структурно-функциональный метод - способ анализа системы, при котором принимается, что наблюдаемые элементарные структуры выполняют определенные функции внутри системы или для структур более высокого ...

Отрасли рыночной специализации
Наличие природных ресурсов во многом определяет специализацию региона. И это прежде всего касается Западно-Сибирского экономического района, достоинства которого определяются сверхконцентрацией имеющ ...